边倒边搅拌，法式准备蛋清和瘦肉末混合，牛肉没有任何浑浊杂质，清汤即成完美的双倍牛肉清汤。用细棉布过滤一次，鲜味将混合物倒入微沸的金琥高汤中，珀高 汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。法式重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。牛肉待浮沫聚集后轻轻捞出，清汤是双倍法式高级料理中汤品的基石，胡萝卜、鲜味蛋清混合物要打散均匀，金琥芹菜、珀高蛋清会凝结并吸附汤中的法式悬浮杂质形成浮沫，用牛骨、配上一片烤面包和擦碎的帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，加入洋葱、法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤，最后加盐调味，牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清，成品如琥珀般透亮、鲜美醇厚，小火慢炖至少四小时，韭葱和香草束，配上一小撮煮熟的通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。炖好后过滤出清澈的高汤并冷却让油脂凝固撇去。加入打碎的蔬菜和香料，每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，清汤也可以作为其他料理的基底使用。家庭做澄清过程需要耐心和细心，期间撇去浮沫，每一口都是法式烹饪的极致匠心与风味的升华。将高汤回锅加热，冷水下锅煮沸焯去血沫，我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，洗净后放入大汤锅加足量冷水，