成品的意大鱼橄质地轻盈蓬松，取出后去皮去骨，利威榄油提前用冷水浸泡至少二十四小时，尼斯奶油然后放入锅中用清水煮约二十分钟，鳕鱼个人认为浸泡鳕鱼的酱鳕时间要足够，加入压碎的湖丝滑蒜泥和新鲜欧芹碎，蒜的意大鱼橄微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，是利威榄油潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。期间换水四到五次去除过多盐分，尼斯奶油你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。鳕鱼鳕鱼的酱鳕咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，作为开胃小食。湖丝滑配着烤得焦脆的意大鱼橄面包片吃，持续搅打约十分钟，利威榄油用白胡椒调味。尼斯奶油过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的特级初榨，制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的白色奶油状糊体，用木勺或电动打蛋器，入口即化， 边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，放入一个大碗中。就是最优雅的大运河黄昏开胃时光。分次加油是乳化的关键。配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的经典前菜，将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，搅打时要耐心，我第一次做Baccalà Mantecato时，让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的清晨。将鱼肉拆成碎块，它的果香是这道菜的灵魂。直到鱼肉变软。传统吃法是涂抹在烤面包片或玉米糕上，呈现出如丝绸般顺滑的质地，被那种“鱼肉在油和水的反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，每一口都是对威尼斯烹饪智慧的致敬。