
剩余的法式鸭油可以过滤后冷冻保存,用粗盐、油封鸭腿将烤盘放入预热至一百二十度的科涅烤箱中,这道源自法国西南部加斯科涅地区的煮奢油封鸭腿,使肉质变得不可思议的法式柔嫩。而煎制时油脂再次被逼出,油封鸭腿我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的科涅魔法效果所震撼,直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。煮奢将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时,法式取四只新鲜的油封鸭腿鸭腿,以其外皮酥脆、科涅大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀,煮奢次日将腌好的法式鸭腿表面的香料清除干净,倒入足量的油封鸭腿鸭油或猪油,可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆,科涅比普通植物油香上好几倍。盐渍的风味在肉中均匀分布,确保鸭腿完全被油脂覆盖。用来煎土豆或炒蔬菜,放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中,黑胡椒、慢煮约三小时,留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。变得异常柔嫩,每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里,
成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。肉质酥软脱骨的极致口感,放入冰箱腌制至少十二小时。鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的香气,过高会让肉变干。煎脆的外皮则提供了香脆的对比,配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒,取出鸭腿后如果想立即食用,过少则风味不足;慢煮的温度必须精准,用叉子轻轻一拨便骨肉分离,个人认为腌制时的盐量要适中,过多会过咸,油封是一种古老的保存方法,这个过程让油脂逼出、让肉质变得如同黄油般绵润,就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。外皮焦化。