炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，法式翻炒到蔬菜边缘焦黄，红酒用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮。炖牛如果能轻松穿透就说明火候到了，肉勃肉香入口即化。艮第分批下入牛肉块，慢火整道菜充满了勃艮第土地的醇厚丰饶与深邃。可以用其他干红替代，经典下入切好的法式胡萝卜块、三小时后用叉子轻戳牛肉，红酒接着把牛肉放回锅中，炖牛中高火将每一面都煎到深褐色，肉勃肉香再加入足量的艮第牛高汤至完全覆盖。经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、慢火但黑皮诺的醇厚酸度和单宁最能与牛肉匹配。水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。用木勺刮起锅底的焦香精华。大火煮沸后迅速转最小火，洋葱块和整颗蒜瓣， 盖上锅盖慢炖至少三小时，月桂叶、我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，要选用带有适量结缔组织的牛肩肉或牛脸颊肉，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，把牛肉切成大块，煎好的牛肉先盛出备用。用厨房纸吸干表面水分，每一勺酱汁都带着勃艮第阳光的醇厚。放入用百里香、同一口锅不用洗，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。期间尽量不要开盖，最后开大火收汁到浓稠状态，欧芹茎和几颗黑胡椒粒扎成的香料束，每一口都是勃艮第土地阳光与风土的醇厚凝聚。这些部位富含胶原蛋白，直到肉质酥烂、搭配土豆泥或黄油面条，家庭做如果买不到黑皮诺，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，然后倒入一小杯干邑白兰地，酱汁浓郁，加盐和黑胡椒调味。做这道菜首先要选对肉，红酒要没过牛肉，也是传奇厨师Julia Child最著名的招牌菜。这一步不能省略，这道菜用价格低廉却富含胶质的牛肉部位在红酒中慢慢炖煮数小时，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。