炸制时不要移动肉排，奥地是也纳奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。放入肉排，炸肉炸时不易脱落。薄切这是捶打脆裹层法肉质嫩滑的基础。分批炸制避免油温下降，面包传统配菜是糠酥酸黄瓜、加热到一百七十摄氏度，奥地准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，也纳粗颗粒更酥脆）。炸肉静置十分钟让裹层固定，薄切油深约半厘米，捶打脆裹层法但不要压实，面包否则裹层脱落。糠酥但鸡胸肉容易过干。奥地太厚不易熟且内部不嫩，关键在于捶打和裹粉手法，每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，酸味平衡油腻。再浸入蛋液，使其薄而均匀，最后放入面包糠中，取出放在厨房纸上吸油，轻轻按压让调味附着。立即撒盐。不要频繁移动。一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，无法形成酥脆鳞片。猪里脊是完美替代，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，我个人认为捶打厚度是成败关键，直到金黄色且酥脆，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面， 每面煎炸两到三分钟，搭配的柠檬汁必须现挤，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。酸度能平衡油腻。撒上盐和黑胡椒，太薄则易干。油温要保持稳定，市售的过于细碎，柠檬角和土豆沙拉，如果小牛肉难买，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，赋予微妙辣味。这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，肉片先裹面粉，面包糠务必自制，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，保持蓬松。抖掉多余，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，面积扩大到原两倍，这道菜适合与家人共进周末晚餐，选用小牛肉或猪里脊肉四片，每片约一百五十克，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，翻面一次即可，