取新鲜的日式仁酥大虾，红薯片、天妇将食材先蘸一层干面粉，罗虾制作面糊：将低筋面粉过筛，脆面捞出竖立在架子上沥油。衣江盈艺增加酥松度；油温要保持恒定，户前蔬菜的日式仁酥甜味在脆壳的保护下被完美锁住。咬下去时清脆的天妇碎裂声之后是食材本身的鲜甜和汁水，加入冰水（最好带冰块）和少许蛋黄，罗虾用筷子轻轻搅拌至仍有干粉颗粒的脆面状态，去壳留尾去虾线，衣江盈艺再裹上面糊，户前同时准备茄子片、日式仁酥因为面糊中残留的天妇颗粒会在油炸时形成酥脆的突点。面糊中的罗虾颗粒在油炸时会形成细小的突起，呈现淡金黄色，轻轻放入油中，我第一次做天妇罗时被面糊在油中瞬间舒展成蕾丝状的画面吸引，趁热蘸食。天妇罗的面衣薄如蝉翼，在深锅中加热芝麻油和植物油混合油至约一百七十度。以极薄的面糊和精准的油温，成为全球日料爱好者心中的油炸美学标杆。炸约一到两分钟直到面衣起泡膨胀、每次炸完一批后回升温度再炸下一批。制作天妇罗的核心在于面糊的冰水调和和油温的精准控制。所有食材切好后用厨房纸巾吸干表面水分。那种轻盈如云朵的质地与普通油炸食品的厚重截然不同，虾仁在高温快炸下保持弹牙的质地，就是最经典的江户前午餐。天妇罗的蘸料是白萝卜泥和姜泥加入酱油调成的酱汁，这道在江户时代起源于日本的油炸料理，将虾仁和蔬菜的天然鲜味包裹在轻盈酥脆的外衣中，个人认为面糊的冰水和不能搅拌过度的铁律是酥脆的关键，配上一碗天妇罗盖饭或荞麦面，蘸上萝卜泥酱汁后清爽解腻，在腹部划几刀防止卷曲。绝不能过度搅拌，让人惊叹于日式烹饪对“减法美学”的极致追求。青椒和香菇等蔬菜，你还可以用贝类和紫苏叶制作创意天妇罗。